Comer bien es terapéutico, especialmente si estamos en un hospital. En esa línea llevan años trabajando las profesionales que forman el Área de Dietas de la Clínica Universidad de Navarra. Hoy, la feria gastronómica internacional por excelencia lo ha puesto sobre la mesa de las últimas novedades culinarias: la cocina de un centro sanitario tiene un valor innegable para la salud de sus pacientes.

Xandra Luque, chef de la Clínica en Madrid, ha puesto su experiencia y su voz al servicio de un objetivo pionero desde los escenarios de Madrid Fusión: potenciar “una gastronomía de alta calidad, rompiendo cánones establecidos en hospitales y centros colectivos, garantizando un desarrollo profesional desde la llegada del producto a nuestras cocinas, hasta su posterior tratamiento, pasando el empleo de técnicas muy estudiadas para lograr texturas, sabores y matices perfectos que mejoren la salud de los pacientes ingresados y aligeren su recuperación. Desde el Área de Dietas de este hospital tratamos de acompañar a cada persona en su estancia a través del plato ofreciéndoles experiencias gastronómicas”.

La chef de la mejor cocina de hospital de España, según la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria, ha explicado algunas de las conclusiones científicas analizadas entre las profesionales del Área de Dietas y las especialistas en Nutrición que “aúnan el conocimiento de ambas ramas para desarrollar platos que sean potencialmente nutritivos, además de ser atractivos a la vista y al paladar”. Señala que “en nuestro equipo trabajamos a diario en cómo mejorar la satisfacción de cada paciente a través de la dieta y en cómo mejorar sus estándares de salud combinando adecuadamente los distintos alimentos compatibles con las restricciones a las que obliga su enfermedad. Para ello, incluimos ingredientes poco habituales, pero de alto potencial biológico, de tal manera que el plato se adscriba a la dieta exigida, pero sin suponer un esfuerzo añadido a la situación propia de un paciente ingresado”.

Materia prima y máximo aprovechamiento

La personalización es clave en cada menú preparado por el Área de Dietas de la Clínica Universidad de Navarra. De ese interés que pivota sobre el centro de cualquier hospital, se ha generado “un amplio abanico de recetas, que destacan su estudio nutricional”. La suma de un trabajo bien hecho y la audacia propia de los fogones más brillantes ha propiciado el disfrute de los pacientes de una alta cocina hospitalaria que, además, es económicamente sostenible.

Xandra Luque ha destacado que “en este hospital se lleva a cabo una gastronomía muy cuidada, aprovechando al máximo la materia prima y sacando partido de su posible desperdicio. Utilizamos ingredientes de proximidad y generamos nuevos productos con los descartes vegetales (caldos, mermeladas, salsas o fondos). Nuestra filosofía es buscar la máxima versatilidad del producto y apostar por una materia prima de temporada, cuidando las mermas y las técnicas de cocción para lograr resultados eficientes en el emplatado final”.

La chef de la Clínica Universidad de Navarra cree que el alcance de esta alta cocina hospitalaria, centrada en cada paciente y sostenible, “es trasladable al resto de hospitales. Aún nos falta conocimiento sobre alimentación y salud, e interés entre gestores por priorizar inversión económica para impulsar este aspecto esencial en cualquier centro sociosanitario, pero estamos en camino”.